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「黑马」匹兹堡成厨师聚集地,用美食翻转城市经济

阅读981| 发布: 2018-01-23 15:16 | 点赞: 864

编译:Jean Kuo

如果我跟你说,美国第一美食之城,不是东岸纽约,也不是西岸洛杉矶,而是位在宾州的匹兹堡,你也许会问:「蛤?那是哪里?」没错,从纽约起飞约90分钟即可到达,年轻厨师纷纷弃大城市到此赌上一把,在匹兹堡掀起一股「餐饮现象」。

想开餐厅,像匹兹堡这样房租低廉的城市,就是上好的选择。厨师不受房租成本的限制,能够无后顾之忧大展身手,为城市带来别于他所的饮食选项,更进一步影响整体城市发展,甚至Google办公室的人才招募都与其相关。餐饮的力量到底可以多大?让匹兹堡的故事告诉你。

如果有专家学者想研究活力充沛的饮食文化如何翻转一座美国城市,现在就是来匹兹堡好好观察探究的最佳时刻。

匹兹堡:旧城翻身为全美第一美食之都

纽约时报报导,去年 12 月,美国餐厅评鉴网站「Zagat」封匹兹堡为全美第一美食之都,Vogue杂誌也在文章指出,「匹兹堡不只是个值得造访的活力城市,现在有越来越多人考虑搬到匹兹堡生活,尤其是纽约客纷纷打起这样的算盘。」

过去几十年来,匹兹堡鲜少被视为创新料理的指标,也不像受年轻族群注目、吸引力十足的磁铁。曾经繁华一时的钢铁大城在80年代陨落,造成大批人口外流。

「我们必须重头来过。」匹兹堡市长 Bill Peduto 说。

重头来过是必经的过程,匹兹堡也真的做到了。近十多年来,有三股潮流为匹兹堡带来新的契机:整体房租低廉加上对艺术文化的追求,引来一批艺术家入城。而廉价房租配上匹兹堡以资工系闻名全球的卡内基美浓大学,两者相互作用之下,Google、脸书、Uber等高科技公司也开始进驻城内,寻求此地高科技人才。便宜的房租更是厨师离开房市高涨、生存不易的纽约、旧金山等一线城市的主因,前来匹兹堡构筑属于自己的餐饮梦。

这三股潮流中,难以界定究竟是何者带动整体匹兹堡再次兴起。但不可否认的是,餐厅已经转化为匹兹堡成功故事中举足轻重的元素,饮食也是年轻人选择旅游景点甚至移居的一大动力。

餐饮业带来滚雪球般经济效应

餐饮业蓬勃发展,对旅游业也是大好消息。自从2011年,匹兹堡新增 2,800 间饭店房间。「我们利用匹兹堡的餐饮潮流吸引游客来到这里。」非营利机构Visit Pittsburgh(来匹兹堡吧)的执行长Craig Davis说。

餐饮业的兴盛也有助于整个城市的人潮流动,需要招募年轻员工、想招揽客人的公司行号或文化领袖,当应徵者来访时,匹兹堡的美食与餐厅潮流变成了卖点。

卡内基美浓大学资讯工程学院院长暨Google匹兹堡办公室创办人Andrew Moore:「我们能招募到世界一流的人才其实跟匹兹堡餐饮发展有关。」

Google 办公室在匹兹堡所扮演的角色,几乎和餐饮业的兴盛一同前进。匹兹堡市长认为,餐饮潮流是重建社区的重要关键,也是这里「创业精神」的实证。

低房价就是年轻人的创业机会

「十年前,一群年轻人梦想开自己的餐厅,他们冒了这个险,因为他们真心相信匹兹堡过人的潜力。」Peduto 市长说。Domenic Branduzzi是当年其中一位先锋,11年前他在匹兹堡Lawrenceville这个地方开了Piccolo Forno餐厅,将义大利传统美食从托斯卡尼带到宾州西部。

创业初期,有人劝告Branduzzi ,匹兹堡是不大会接受兔肉、山猪这类菜色的。「大家觉得我的想法太疯狂,没人会买单,但是我现在兔肉卖得非常好,不卖还不行呢!」他说。

不受房租限制,匹兹堡的厨师能够承担风险,端出自己真正想尝试的餐点,不需时常担心是否该向大环境屈服。

「匹兹堡对厨师来说可是充满机会的宝地。」说话的是Justin Severino,他也是早期在匹兹堡Lawrenceville地区开Cure餐厅的老闆,2010年开幕,受到全国性的肯定后又开了第二间新店。

▲Justin Severino。

Severino今年38岁,他曾在备受好评的北卡罗莱纳Manresa餐厅工作。在发现自己负担不起跟朋友出去喝喝啤酒、吃个三明治的花费,想度假或买房更是天方夜谭之后,他离开了旧金山湾区。在匹兹堡,他看见坐拥自己餐厅、一个改变现状的机会。「当美国各地还在为求生而挣扎,匹兹堡透过城市再造重新站了起来。」Severino 说。

当然,这不代表当初 Cure 餐厅草创期就顺利到没遇上挑战,Lawrenceville街道上,墙面还是有不少喷漆涂鸦,路边可见废弃已久的店面。「我认识常站在那个街角的妓女,也认识了毒贩,我胆子这幺大让他们很头痛。」Severino总是打电话报警,而当时Cure餐厅也频频遭小偷。

走过这一切,Severino坚持他的想法:「不管别人想要的是什幺,我就是要做自己想做的事。」

餐饮 X 创新:餐饮育成加速器

匹兹堡另一头的Strip District是各类蔬果、食品市场的集散地。两位在海军服役期间认识的二十世代年轻人Ben Mantica、Tyler Benson在这裏新创餐饮业的育成加速器Smallman Galley。由四个独立空间组成,提供不同厨师在空间里展现厨艺的机会。为期18个月的时间里,厨师不需负担房租,这个计划的目标是让厨师在空间尽情实验,进而开设自己的餐厅。

▲ Ben Mantica(左)及 Tyler Benson(右)

Mantica 和 Benson 认为这样的尝试很符合附近苹果、Uber、Google 等公司员工的喜好,「我们看见匹兹堡的人口出现巨大的转变,现在重要的是去思考,『这些人想要的是什幺?』」Benson 说。

同样在Lawrenceville,the Vandal餐厅老闆Joey Hilty和主厨Thackray也是二十几岁的年轻人。Hilty在匹兹堡附近长大,一直计划在大学毕业后前往纽约或是奥勒冈发展。但是因为债务缠身,发现也许留下才是出路。

▲餐厅 the Vandal 的餐点。

光鲜外表背后的矛盾

这其中当然也有矛盾的地方,年轻餐厅老闆很清楚士绅化(gentrification)的进程,他们在纽约布鲁克林和旧金山都见识过:当房租上涨,人们就必须向外发展。「一切都看起来很美好,然后突然就泡沫化了。」主厨Thackray 说。

就像中了头奖一般,被封为美国第一饮食之都也让事情变得複杂了。有些匹兹堡的艺文界人士担心,他们理想的居住地,终有一天会往反方向成长,变成一个费用高昂,老年人、年轻人都待不下去的地方。

「我喜欢好咖啡、好麵包和好食物」Adam Shuck今年 29 岁,正在筹备匹兹堡线上杂誌The Glassblock ,「我热爱这股潮流,匹兹堡新的面向我很欢迎也很讚赏,但我很挣扎。」

匹兹堡现在看似活跃,未来呢?也许仍有变数。「我们必须持续关注匹兹堡的发展方向、鼓励对话,也要向政府和私人企业施压,希望相关单位互相合作,带领匹兹堡往对的方向迈进。」Shuck 说。

匹兹堡的故事中,餐饮已超越了最初饱餐一顿、抚慰人心的功能,为都市再造注入新的能量。可以见得,吃可以是生活中的小事,也可以是影响整个城市的大事。厨师、餐厅每天做的事,不只是切菜、炒菜、点菜,更是浅移默化中形塑都市风格的中坚份子,深深撼动着社会、经济、文化等多个面向。

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